zout!

Is essentieel voor fermentatie, hiermee kan je blijven variëren en de groei van bepaalde micro-organismes stimuleren, vooral lactobacillus die tot een bepaald punt zout tolerant zijn. Maar niet al het zout is hetzelfde. 
Als je zout koopt om te fermenteren, wil je zout hebben met maar 1 ingrediënt op de verpakking.- (zee-)zout.
Aan standaard tafelzout is vaak iodine(jodium) toegevoegd wat de meeste micro-organismes niet fijn vinden en het fermenteren kan stagneren. Een goede kwaliteit is altijd belangrijk!

Gewichten en procenten;
Wij gebruiken 1,5 tot 2.5% zout op gewicht van de groenten, met de dry-rubbing techniek. Met deze techniek voeg je alleen zout toe, kneed je het vocht uit de groenten en fermenteer je met dit vocht. Zo krijg je de beste smaken uit de groenten en hoef je geen water toe te voegen.
Soorten zout;
Je kan eindeloos varieren met soorten zout! Steenzout, gerookt zout, zolang er maar geen chemicaliën zijn gebruikt om het te wassen. 
Toevoegen;
Als je zout toevoegt doe dit dan in de mengkom met alle groenten. Na ongeveer 5 minuten kneden heb je het vocht uit de groenten gekneed. Wanneer ben je klaar met kneden? Als je de kool kan buigen zonder dat het breekt en je makkelijk het vocht eruit kan knijpen. Tip; Heb je geen zin om te kneden? Hussel het zout dan door de groenten, leg er een schone handdoek op en kom twee uur later terug. Voila! Zonder moeite is het vocht ook zo ontrokken van de groenten.